潮汕美食只有牛肉丸吗？NONONO！

摘要: 说起潮汕菜来，最先冲进脑海的就是潮汕的牛肉火锅和牛肉丸了。因此潮汕给我一种很会吃牛的感觉。但是，近海的潮汕地区，吃鱼一样很厉害。今天的要介绍的鱼丸，可是潮汕牛肉丸之外同样闻名潮汕地区甚至扬名海内外的传 ...

说起潮汕菜来，最先冲进脑海的就是潮汕的牛肉火锅和牛肉丸了。因此潮汕给我一种很会吃牛的感觉。但是，近海的潮汕地区，吃鱼一样很厉害。今天的要介绍的鱼丸，可是潮汕牛肉丸之外同样闻名潮汕地区甚至扬名海内外的传统潮菜美食。

鱼丸粿条

达濠鱼丸

/ 媲美牛肉丸 /

鱼丸，港澳地区又称为鱼蛋，顾名思义，就是用鱼肉制成的丸子。潮汕的鱼丸尤以达濠鱼丸最为出名，数家百年老店延续古法制作，完成口感Q弹，富含鱼香的丸子。来潮汕，不品尝鱼丸，就像没来过。看过了很多拿牛肉丸当乒乓球以形容其弹性好的比喻，达濠鱼丸在这点上可谓完全不输给牛肉丸。达濠鱼丸独特的清爽口感，入口爽脆，鱼香飘逸是绝大多数食客的第一印象。

正宗的达濠鱼丸并不是规则的圆形，此外颜色也并非纯白色丨《老广的味道》

传言鱼丸的诞生来自于清朝康熙年间，汕头达濠马滘人邱辉为孝顺之子，其母双目失明，饮食不便但喜爱食鱼，因此令家厨以马鲛鱼取肉拍打成糊，制成丸并蒸煮成菜，制得的鱼丸不仅其母喜爱，还用来宴请宾客，味道令人赞不绝口。之后达濠鱼丸得到清朝手艺人梁晶合的改良提升，制出了更富有嚼劲，鱼鲜存留的鱼丸，并得到潮籍名士张国栋赋词“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。

鱼丸的制作工艺包括：将新鲜鱼肉清洗，去除内脏，以手工或机械进行取肉工序，之后将鱼肉揉压成鱼糜，确保细小骨刺在这个过程中得到剔除或粉碎。然后就到了最为关键的一步，拍打成胶。

手打鱼丸丨《老广的味道》

这个过程需要少量的木薯粉、盐、鸭蛋清等作为辅料混合，拍打的时间和力度是关键，不够则鱼肉胶质渗出不足，过度则鱼肉肉质变柴，失去弹性。在鱼糜摔打完成后，以丸状将其类似牛肉丸般挤出到温水中定型，之后煮熟晾冷便形成口味脆弹、滑香的鱼丸。

人工挤出鱼丸

区别于国内包括福州鱼丸、温州鱼丸、湖北鱼圆等许多传统地方特色鱼丸产品。达濠鱼丸独特的摔打工艺使其在口感上更为富有弹性和嚼劲，且鱼丸内部不掺杂其他成分，具有紧实柔软、清淡醇香的特点。

刚煮好的鱼丸丨《老广的味道》

能做达濠鱼丸的鱼

/ 都是什么鱼? /

达濠鱼丸的鱼肉原料从传统的马鲛鱼演化至今，基本都以蛇鲻（那哥鱼）一类鱼进行制作。传统的马鲛鱼由于资源的减少及价格的上升，作为鱼丸原料变得越来越不贴合现实。

而蛇鲻类底层鱼虽刺多，直接食用有难度，但当前渔获量尚可，死后腐败较慢，且肉味鲜甜，因此成为了鱼丸制作的新选择。常见的包括多齿蛇鲻 (Saurida tumbil)、大头狗母鱼(Trachiocephalus myops)、花斑蛇鲻（Saurida undosquamis）等鱼类作为鱼丸的原料鱼。

多齿蛇鲻和大头狗母鱼（上图）都是粤东近海常见的底生鱼类，由于骨刺多净肉少较少直接食用丨fishesofaustralia.net.au

而且达濠鱼丸多叠加多种本地产辅料制成。甚有当地鱼丸大师言道，如果用的不是本土产的原料，就做不出同类质量产品。

达濠鱼丸发展至今，已形成几十家在濠江当地专门生产、销售鱼丸的企业，其中不乏多家老字号老店。鱼丸也逐渐声名远扬，同时被评为中华、广东名小食，产品不仅本地、国内销售，还出口到港澳、东南亚、欧美等国家地区。数家当地百年老店生产的鱼丸虽都Q弹爽口带有鱼香风味，但实际每家产品各具特色。即便在潮汕本地，人们也需要在众多鱼丸生产商中找寻符合个人口味喜好的商家购买。