云南美食的探寻之旅

原标题：云南美食的探寻之旅

我上大学时候的寝室是标准的“十人寝”，许多人会觉得不可思议，但那个家真心充满了许多烟火气的回忆，尤其是外卖、烟雾与脚臭夹杂在一起的味道，依稀在鼻中穿透，沁人心脾。十个人来自九个省，我们聊过许多话题，美食当然必不可少。

上铺明伟来自云南腾冲，他描述“饵丝”和“饵块”的画面，至今记忆犹新。 “腾冲炒饵块”也叫“大救驾”，是云南十八怪之一，关于它有一个故事：清朝初期，后来的“平西王”吴三桂率军攻打昆明，明朝（南明）永历皇帝逃网滇西，行至腾冲，天色已晚，全军饥饿难耐。一户农家，把家里的食材简单组合翻炒，包括饵块、火腿、鸡蛋和青菜，皇帝吃过之后，赞不绝口：“炒饵块救了朕的大驾！”从此“大救驾”一直风靡至今，这是我关于云南美食最初的印象，今天我们就来聊聊我在三次云南之行中，那些遇到的美食。

第一次云南之行

第一次去云南是和学弟黑胖组队，在大理受到了学妹雯雯一家的热情款待，第二天一大早，雯雯的爸爸就带我们去了一家“清真面（饵丝？）馆”，我点了一碗牛肉饵丝，浓汤味美，饵丝充满了嚼劲，虽然直到今天我都没吃过“大救驾”，但这是我第一次与“饵”的邂逅。

在大理最难忘的吃食应该是学弟韩磊招待我们的“生皮”，带皮的生猪肉切成小片儿，有单猪皮，也有带着肉的皮，蘸着特制的蘸水吃，我真的尝试了，心里还是有障碍，当时太年轻。多年后云南的同事告诉我，当地的吃食喜好用白灼，熟了之后就着浓烈的蘸水吃，尽可能保持食材的原汁原味，神奇的蘸水风味百变，酸甜苦辣咸，无所不包，极大扩张了味蕾的边界。

在昆明的最后一晚，我来到南屏街最著名的嘉华鲜花饼店，游人零零星星，网购的便利，促进了美食的全国流通，在东北的沙发上只需要动动手指，过两天就能收到云南寄来的鲜花饼。是谁先吃的花？又是谁创造了这项美食？真是不可思议！乾隆就酷爱这项美食，甚至钦点为进贡的糕点，民间已经流传了300年。这次云南之旅，辣中的记忆鲜活，离去的时候泛着孤单的甜。

第三次云南之行

第三次到昆明，有幸得到了本地人Ivy的指导，这座原本陌生的城市是她的家，因此觉得分外亲切，充满了欣喜。建新园总店的凉米线，米线软糯不失嚼劲，配菜有肉、韭菜、豆芽、鹌鹑蛋、银耳…配上浓浓的拌料，极致的口感，进入胃里又凉又辣。

这次我也刻意吃了“游客必吃菜”：汽锅鸡、破酥包、石屏烤豆腐、菠萝饭…由于自己一个人，能吃的有限，但是印证了Ivy后来跟我分享的：在昆明单吃早餐，一个月都能不重样。不知为什么自己随着年龄的增长，会变得如此好吃？可能是我喜爱探索这个世界的多样性，始终对未知保有好奇心，吃直接对应味觉，“饮食男女，人之大欲存焉。”

离别昆明的时候，有幸吃到Ivy妈妈做的小锅米线，这是Ivy的最爱之一，自然有种家的温暖。之前是过客，这次多了一丝温暖与惆怅。

风味原产地：云南

云南的美食让我念念不忘，我深知“彩云之南”有着无数的神秘吃食，而纪录片《风味原产地云南》满足了我的好奇心。

喃撇，傣族的特色吃食，把苦葵、树番茄和小溪鱼这样的食材，搭配不同佐料直接用舂捣碎混合食用，还原大自然最原始的味道。

饵，将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状，比如饵块、饵丝，“大救驾”的原料就是它，劲韧十足，烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可。

酸水果，酸木瓜和酸多依是代表，看着即令人味蕾生津，加上盐和辣，景颇的鬼鸡和大理的酸木瓜鱼都是代表。

火腿，宣威火腿闻名遐迩，我后来吃过Ivy带的云腿月饼，肉香十足，略微油腻，片中提到的老窝火腿，制作复杂，方便储存，是云南地区最受百姓喜爱的食材之一。

撒，可理解为特制配料的凉拌肉食，有生食凉拌之意，其中的苦撒竟然是用牛苦肠来制作，牛胆汁、胃液和青草混合物熬煮，此外的蚂蚁撒和血撒足以令人大开眼界。

芭蕉，芭蕉粑粑，清炒芭蕉花和芭蕉芯，芭蕉叶还能包着食材烧烤用。

乳制品，乳饼和乳扇都是非常著名的吃食，街头巷尾都有卖。

腌菜，云南的腌菜别具一格，每家的风味各有千秋，糯米和萝卜缨的混合，德宏的腊腌菜，不禁让我想起家乡冬天腌的酸菜，相隔千里，却有异曲同工之妙。

鲊，把蔬菜晾晒到半蔫，然后用米粉搅拌，放在陶罐中腌制发酵，茄子鲊、罗卜鲊、鱼鲊和猪肝鲊都是代表。

漆油，怒江旁的漆树的籽制成，温度低于47度会凝固，无胆固醇成份，具有滋阴补阳、补血的功效，漆油鸡是僳僳族和怒族的高级滋补食品。

北京的云南菜馆数不胜数，我吃过的有限，从最开始的云海肴，还行；中八楼，远胜云海肴，美味十足；腊罗巴，油焖鸡让我成功达到美食巅峰。听说有一家叫“火烧云”的好评如潮，云南的驻京办也不会差。我的胃已经准备好，美食们等我吧！