| 原创 高博文、杰梨米 丁香生活研究所 收录于话题#食物6个 近日黑龙江连发了 20 个暴雪预警；中国最北部的漠河，温度已跌破零下 30 度；东三省正式开始冰封模式……  图片来源：网友@别熬夜会秃头的 东北人民最近除了忙着防寒保暖外，还有件事必做——赶紧把梨冻上！ 在东北，没人不知道冻梨的存在。 这种外乡人看起来非常黑暗的食物，其实是东北人冬天里甜到心坎的黑宝贝。  从北到南，吃过冻梨的人从未逃出过「真香定律」。   人挤人的早市、菜市场的小摊、集市里的三轮车，必定会有「黑坨坨」的身影，堆成小山一样，等着人来囤。  图片来源：网络 但对于初来乍到的外乡人来说，冻梨这黑坨坨还是有点难……以接受，因为它和手榴弹长得太像了。但其实—— —— 冻梨黑了，也嘎嘎甜了 好吃的梨根本用不着冻，直接就被买光啃尽了，冻梨的原料，通常是味道酸酸涩涩的秋梨。 但经过低温冻结的「锤打」后，秋梨会摆脱酸涩的味道，一跃成为东北黑土地的大明星。并获得「冻梨」这个让东北人听到，嘴巴就忍不住分泌口水的称号。  低温冻结最直观的变化就是——梨黑了。 首次看见冻梨的外乡人，会以为它刚从煤坑里被挖出来，担心它黑黢黢的外表下，暗藏杀机。 但这种「黑化」并不会产生有害物质。寒冷会破坏梨中的细胞结构，打破酶类物质和酚类物质的分隔，酚类物质氧化褐变，梨也就黑了。 而更深层次的变化，就是变甜、变多汁、变美味。这仍然是低温冻结的功劳。 梨中的糖经过低温冻结后，总酸含量下降，可溶性固形物和总糖分含量上升，冻梨变得嘎嘎甜。 而至于水嫩多汁，是因为在冻结的过程中，梨细胞中的液体会结冰膨胀，细胞结构被破坏，解冻后就会变得异常多汁。  图片来源：图虫创意 冬天里，东北人民的大硬菜一道又一道地上，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、熏鸡架、大乱炖、红肠、酸菜汆白肉……全吃下去后，会从胃里腻到嗓子眼儿。 如果这时候能吸溜上一颗带着冰碴的冻梨，一切腻味儿都会烟消云散，还能再帮你吃上几口脆酥酥的锅包 yòu。 但你要是试图捧起一颗冻梨直接开啃…… 小心了！你可能会和你破碎的门牙，被东北人民连夜送上离开东三省的火车。 —— 吃冻梨 比你想象中还要有讲究 没有解冻的冻梨，硬度堪比榔头，用来钉钉子都可以。  东北老餮会告诉你，想大快朵颐一颗冻梨，必有三个步骤，缺一不可。 首先，就是提前把冻梨给缓（huān）上。 打一盆冷水，将冻梨放在水中，梨的表面会逐渐出现一层冰壳子，这是因为冻梨的温度低于零度，而水的热量被吸收后也降到了零度以下，自然就结冰啦。 所以心急可吃不了冻梨。通常都在吃饭前就缓（huān）上，吃完饭梨也缓（huān）好了。  直接啃就是暴殄天物，因为一不小心汁水就四溅了，咬开一个小口像吸果汁一样把梨汁完完全全吸掉，这才是最精髓的吃法。 而更讲究的东北人，会掏出一根吸管。但这种吃法太矜持，会被东北老大哥、老大姐们吐槽。  原本梨子果肉中会有「石细胞团」，也就是那种沙沙拉拉的小颗粒，在经过低温冻结后会变小，冻梨的果肉就会变得又细密又绵软，吃起来非常治愈。  而且冻梨这么好吃，还有「气氛加成」！ 东北的冬天寒冷，那也仅限于屋子外面，屋内可是让全国人民（特别是南方人）嫉妒到眼红红的温暖。 在暖洋洋的屋子里躺着，嘴里咂巴着甜丝丝，还带着冰碴的冻梨，快乐似神仙。 —— 吃冻梨 是南方人得不到的快乐 因为南方缺少了最关键的因素——冬日低温。 每一颗冻梨的出生，都离不开东北这个「天然大冰箱」，要知道东北的冬天温度能到零下三四十度。 冰棍都是摆在户外卖的、肉是可以放在阳台上囤的、热水一泼就变冰沙的……户外温度要比冰箱低上许多。  图片来源：站酷海洛 倔强的南方人可能会试图用冰箱制作冻梨，尝试一下也行，兴许也能搞出来。 只不过冰箱的低温实在有限，而东北冻梨是在极度低温下冻出的，所以不少在家自制冻梨的小伙伴都「翻车」了。保险起见，买张票去东北吃才是最明智的选择（此处广告位招租）。 除了冻梨外，东北人还有冻柿子、冻黄桃、冻山楂等一系列美味冰果，个个出挑，简直就是「万物皆可冻」。  在冬天，东北人民过得太快乐。 不仅有玩不完的雪（这里没有要内涵广州人的意思），还可以在暖和的屋子里，吃着冰凉爽口的冻果。 这可是窝在被子里瑟瑟过冬的南方人，羡慕不来的，嘻嘻～  他很可能是想把汇集了东三省黑土地的甜蜜爱意，喂给你～ · · 合作作者 高博文 食品科学检测从业者 科学审核 云无心 美国普渡大学农业与生物系食品工程博士  合作请联系 niehanwen@dxy.cn 参考文献 [1]丁健. 梨采后贮藏生理特性的研究[D]. 东北农业大学, 2009. [2]王文辉, 佟伟, 贾晓辉. 我国冻梨生产历史、产业现状与问题分析[J]. 保鲜与加工, 2015, v.15;No.91(06):11-16+22. [3]王阳, 贾晓辉, 王文辉,等. 中国冻梨加工品质评价体系构建[J]. 中国农业科学, 2019. [4]刘小阳,高贵珍. 梨果实石细胞研究进展[J]. 安徽农业科学(33):10572-10574. [5]田路明, 曹玉芬, 高源,等. 梨品种果肉石细胞团大小对果肉质地的影响[J]. 园艺学报, 2011, 38(7):1225-1234. 阅读原文 |
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