|
大河剧的英雄中，喜好美食的居多，亲自动手下厨的却甚是少见。号称「独眼龙政宗」的伊达政宗就是这样一位英雄中的另类。 伊达政宗（1567－1636），伊达氏第17 代家督，安土桃山时代奥羽地方大名，江户时代仙台藩第1 代藩主。幼名梵天丸，元服后字藤次郎。其名政宗（与九代家督政宗同名，九代家督政宗有「中兴之祖」之称）意味着能达成霸业。小时候因为罹患疱疮（天花），右眼失明，人称「独眼龙政宗」。 伊达政宗一生戎马，南征北战，不仅在战场上叱咤风云，还是一位厨艺高手。
兵马未动, 粮草先行。政宗最早对于厨艺的兴趣始于兵粮。日本多山地，行军打仗不宜重装备，尤其不适合埋锅造饭。为保证军队的机动性，轻装上阵的士兵一般是将食物用布包卷在腰间，这就是「腰兵粮」。 腰兵粮包括烤饭团、炒米、味噌、芋梗绳（红薯梗用味噌汤煮过之后晒干结绳，既可系在腰间当绳用，又可在粮食不足时与味噌同煮）等易于保存的食物。
味噌是日本料理中不可或缺的调味料，由豆类发酵而来，与黄豆酱、豆豉相似。一说是由唐朝鉴真和尚传入日本，另一说则是早在绳文弥生时代日本就有用曲发酵豆类的遗迹。 奈良时代的文献有「末酱」的记载，其意为「残留豆粒的酱」，又称「味酱「」美苏」。味噌就颜色而言，分为 「赤味噌」「白味噌」。关西地区饮食清淡，味噌口味也淡薄，多用白味噌。
伊达政宗监制的仙台味噌，是口味偏咸偏重的赤味噌，比一般味噌更适宜长期储存。文禄二年（1593）出兵朝鲜时，兵士带的味噌只有仙台味噌在炎热的盛夏没有腐坏，士兵争相分食，仙台味噌从此声名大噪，在当时的确是最佳的阵中食。 曾在仙台留学的鲁迅先生在《藤野先生》中提及「每天总要喝难以下咽的芋梗汤」，文中所说的「芋梗汤」正是晒干的芋梗泡发后加伊达政宗的仙台味噌煮成。一道醇美而浓厚的味噌汤，我们却能从中窥见鲁迅先生留学时的处境与苦涩的心情。
伊达政宗自创并流传至今的除了仙台味噌之外，还有冻豆腐。 冻豆腐的做法是将豆腐反复冰冻、解冻，完全脱去水分。 冻豆腐状如海绵，易于保存，非常适合行军打仗时的营养补给。日本东北地区有一道家常菜叫鲣鱼汁炖豆腐。豆腐用热水泡软，加入鲣鱼汁慢火煨成，味道醇厚而鲜美。
政宗还曾自创过一道甜点，叫 「豆打饼」（zundamoti）。相传政宗在战时用太刀将枝豆（即嫩毛豆）拍碎成泥偶得。名称由日本东北方言中「阵太刀」（jinda）讹传为「豆打」而来。 新鲜毛豆煮熟后剥去皮，拍成粗豆泥状，再加适量糖和些许盐，裹在糯米糕饼外。一般的和式点心多用红豆沙，豆打饼却是鲜嫩的绿色。新豆香甜爽口，糕饼糯而不腻。
烤牛舌、蒲鉾、豆打饼是仙台的三大美食。据说，没吃过豆打饼的人都不好意思说去过仙台。不过，豆打饼是时令点心，并非四季都有，只有仙台有名的「七夕祭」至盂兰盆节这段期间才有豆打饼可吃。 伊达政宗不仅自创美食，还是稀世的厨艺高手。据《伊达氏治家记录》记载，宽永七年（1630），伊达政宗在仙台藩江户樱田宅邸中宴请第 3 代将军德川家光，政宗亲自下厨做菜，用鲍鱼、松茸、鹤肉、海松贝等70 多种山珍海味款待家光。 宽永十三年（1636），伊达政宗死后，德川幕府下令江户地区七日、京都三日举国服丧，这在历史上也算是特例了。 伊达政宗一生喜食鲑鱼，尤其喜欢鲑鱼子饭和酸鲑鱼寿司。鲑鱼子饭的做法，是先将鲑鱼与鱼子分开，鲑鱼肉用酱油、味醂（甜味日本酒，用于料理）、砂糖调和成酱汁炖煮，煮好后剩余的酱汁用来煮米饭，米饭煮好后将鱼肉及鱼子盛于饭上即可。
据说，伊达政宗在视察阿武隈川的修缮工程时，河口附近亘理町的渔夫献上的就是鲑鱼子饭。鲑鱼子饭原是渔夫们果腹的餐饭，做法并无繁杂之处，但对食材鲜度要求极高。从政宗时代起亘理町的鲑鱼子饭便名扬天下。至今，每年10月初旬至 12 月，专程来此地品尝鲑鱼子饭的食客仍络绎不绝。
政宗喜欢的另一道美食是酸鲑鱼寿司。将腌过的咸鲑鱼置于米饭内，利用乳酸作用使之发酵。若只食鲑鱼，发酸的米粒则弃之不用。用浅发酵的方法在咸鲑鱼腹中填塞米饭，鱼和饭皆可食用，这就是酸鲑鱼「生成」寿司，是日本东北地区的一道名菜。 text.朱武平 部分图片来源于网络 转载请留言获取内容授权 ------------------------------- 木的魅力之处，正是恢复人与自然的联系 ------------------------------- ／ 坂元裕二 ／ 谏山创 ／ 坂本龙一 ／ 树木希林 ／ BGM之魂 ／ 拉面 ／ 生而为人，我很抱歉 ／ ／ 东京 ／ 日本制造 ／ 优良设计奖 ／ ／ 樱花入魂 ／ 是枝裕和 ／ 增田宗昭 ／ 茑屋书店 ／ ／ 昭和颜 ／ 日本酒 ／ 山口组 ／ 庵野秀明 ／ 脑洞 ／ ／ ／／ 现代霓虹艺术力 ／ 上田义彦 ／ 冈崎京子 ／ 树木希林 ／ ／ J-POP进化论 ／ 日式笑点 ／ 富士山攻略 ／ ／ 喫茶店 ／ ／ 动画与卡通的区别 ／ ／ 是枝裕和 ／ 天野喜孝 ／ 川上量生 ／ 横滨玛丽 ／ ／ 北野武 ／ 三谷幸喜 ／ 伦敦靴子 ／ 又吉直树 |
300x180 AD
说点什么...