原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界15个 每个人都知道“食在广州”，但很少有人会真的探究这四个字具体的由来——它包含着哪些“食”，为什么是广州，相比于历史上同样因美食而著名的四川扬州等富饶城镇，它是如何崛起的？今天的【风味星球】，我们就想带大家认识这么一个人和他的其中一本专门溯源粤菜的书。这个人还有一个有趣的笔名，叫“特级校对”。 他就是开创了中国“美食评论”的，已故香港《星岛日报》前记者陈梦因老师。 要想吃到最新鲜的猪杂粥，需要深刻领悟“赶得早不如赶得巧”这句至理名言。  *《寻味顺德》这里碰的是运气——大排档标注的“第一批11点40，第二批12点20，新鲜猪杂到”其实不准。猪杂来的时间的确都在这个区域内，但如果你卡点到，大概率这队伍就会已经长到，等排到你新鲜的料早已所剩无几。 伴随着“让一让，让一让”的粗哑声音，余温残存，纤维还在跳动的猪各个部位会被老板从金杯车里抬进排挡中央。  *作者供图你只需要告诉老板自己想吃哪些部位，他比划你看量，一刀下去，再从“葱姜、肠粉、粥、铁板”等几个烹饪手法里选一个，剩下就是老板的活了。 珠三角 —— 尤其是广州佛山番禺顺德中山这几个经济要带 —— 拥有异常丰富的凌晨觅食文化，猪杂粥就是这种宵夜最经典的代表。 没几个人说得明白猪杂粥作为宵夜是怎么开始的，即便最饕餮的食客，也会在“猪场都是凌晨宰杀嘛”，“我们这里湿热，吃粥就很合适这里的气候”等缘由后转换话题。  *《寻味顺德》但陈梦因不同，在他的《粤菜溯源録》里，猪杂粥的文化是怎么兴起，不仅被说得明明白白，还能用不同的角度和同样精准的信息，展现你一个粤菜里不可或缺的“粥”文化全景。  *作者供图“民国20年（公元1931年）前后，在黄沙西屠场，梯云桥畔有一家卖粥的。” 在这个名叫《梯云桥畔的二嫂粥》文章里，陈梦因用几乎精准的历史考据，给出了猪杂粥的原型故事。  这家粥档生意十分兴隆，因为主持做粥的被唤为二嫂，便有了“二嫂粥”的名号。“黄沙靠近娱乐区陈塘，夜游客与职业妇女，夜静更深时需要找宵夜的去处。二嫂粥开市于午夜2点，粥煲得好，人又漂亮，物料又新鲜”，便成了大家的首选去处。不过凌晨开门，赶娱乐场散场一波食客的粥档在当时的广州街头非常多，二嫂粥的秘诀，陈梦因继续调研，还是食材。  摄 | 婉容“黄沙屠宰场距离云梯桥不远，午夜一点开始亮屠刀（注：杀猪）。法令规定不能把猪杂直接卖给卖粥者，因为需要经过卫生的处理，但屠宰场档口一个人是二嫂的表哥，于是每夜屠场开杀后不久，二嫂就能拿到还带着热气的猪杂，正好赶上自己凌晨两点开档。” 这也就是深夜屠宰场猪杂粥的原型了。只不过那时还不是如今模样，猪杂粥还是“及弟粥”的一个分支。来到排挡口，你既可以选猪肉猪杂的，也可以选牛肉的。  故事到这儿还没完，陈梦因从来不会轻易停止调研和发现。他顺着蛛丝马迹，发现三十年代末，靠近香港中环街的石板街上，一家餐厅里的“及弟粥”居然也拥有’二嫂粥’的滋味”。 他发现这家餐厅由银行家霍宝材投资，有法学界背景，而霍宝材曾是中山大学的法学系学生。他在上学时经常去吃二嫂粥，嘴巴记得味道，便培训了自己的厨师伍椿师傅，复制了这款学生时代记忆的滋味。  霍宝材这家店对新鲜滚粥食材的追求，也间接打开了香港粥档追求“食材新鲜”的风潮。在那之后的二十多年，更多粥铺餐厅开始以“新鲜”作为招牌，内容也从及弟粥延展到了鱼片粥。虽说可能售价比之前高了20%，仍有络绎不绝的食客买单。这便是“特级校对”陈梦因关于粤菜粥文化溯源的其中一个故事。  类似的调研精准度，以及对于烹调、历史、文化和口味的考究，还能延展到煮粥的工具对粥的影响（牛头煲 vs 人仔煲），潮汕粥为什么和稀饭有区别，什么是“明火白粥”，在这个基础上粥还诞生了什么变化…而且它们从来都没有以学术或考据的方式出现，而是藏在名人美食八卦和陈梦因对味道食材的诱人描写之中，让人看完一边流口水，感慨这些人或地区吃得真好美好；一边一不小心拥有了关于粤菜来龙去脉的知识。  这也是为什么人们认可陈梦因是中国“美食评论”历史上第一个职业选手。陈梦因是报社记者出身。日本侵略东三省时，他还是一个初入职场的新记者，但即便那会儿，他也展现出了过人的调研能力和无畏的探索精神。  年轻时的陈梦因* 微博@特辑校对陈家厨房 “远在南方英国割占地的香港，其实对国事向来比较淡漠，[陈梦因]却奋起而身，单刀匹马，直奔塞外，在绥远采访抗日战争中可歌可泣的故事。” 回忆的是星河，原名谢维楚，是陈梦因相识60多年的记者朋友，“这在当时可以说是香港新闻界的创举”。 再后来，他开始为报社写专栏。今天推荐的这本《粤菜溯源録》就是当时专栏部分文章的合集。书里将粤菜分为广州、潮州、东江、顺德四个“系”，并深度探究了之间的关联和脉络。 比如“顺德菜”的起源，跟中山、番禺等地都有关系；潮州菜对于鱼翅的制作堪称全省最“浓腻”，与讲究清淡的广州截然相反，而这口味的差异，其实来自于清代驻广州的满籍大臣的口味需求。  当年和晚年的陈梦因* 微博@特辑校对陈家厨房 每一个重要的故事线，都有一连串考究极其严谨的豆腐块内容所构成，虽说因为是专栏集合，主线没有那么顺畅，但其可读性和历史价值已经算在粤菜历史上的不可复制。 在回忆录里，陈梦因有讲述过他写这个美食评论专栏的来龙去脉。 1950年9月，《星岛日报》总编辑沈颂芳辞职，老板要陈梦因接任总编辑，陈梦因戏谑自己做的是个苦差事，只比报社校对的地位高一点点，干脆起了一个笔名，叫“特级校对”。 《星岛日报》的销路正处于不断下跌的状态，社长便召开编辑会议急商对策，陈梦因随口说：“多开一个娱乐版吧！”获得通过。  当时《星岛日报》日常都能收到读者关于“特级校对”专栏的来信*新周刊 娱乐版当时独缺写美食的作者，陈梦因就自告奋勇交了几篇，公司同事提议把这个美食专栏叫做“食经”，从此便开创了报纸写“食经”的先河，陈梦因也索性把“特级校对”作为笔名。 原本是娱乐凑字数的小版面，却由于陈梦因个人对于探索调研的热忱而意外的大受欢迎，“特级校对”这个名字也开始家喻户晓，成为香港第一个美食评论家。  张大千也是“特级校对”的知己，曾写字相赠除了溯源粤菜各种精细历史的《粤菜溯源録》，这套陈梦因的书籍还有谈聊名菜掌故和厨师故事的《讲食集》和八卦海内外名人美食的《鼎鼐杂碎》，以后有机会一一跟大家分享！ 作者：梅姗姗 排版：风味君 头图：《风味人间》 部分图片来源于网络 如有疑问请联系 communications@labsdoc.com 原标题：《入门美食圈？怕是要先拜一下这位大佬的码头 | 风味世界》 阅读原文 |
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