《长安十二时辰》对 " 吃 " 的描述，寥寥几笔，却让人食指大动。胡麻面饼、水盆羊肉、火晶柿子……不仅有人在网上总结书中美食，还有人把这本书称为《舌尖上的长安》。
一条黑色 9 分阔腿裤、一件印着 " 肥宅 " 字样的同色 T 恤，减肥成功到被网友广为讨论的马伯庸，今天出现在上海愚园路一家素食餐厅，愣是走出了衣袂飘飘的出尘感：" 美食和文学，其实是人和人之间一种精神的连结。"
马伯庸此番与复旦大学中文系教授严锋和戏剧导演马俊丰一起，参加上海书展特别项目 " 作家餐桌计划 "，在餐桌上畅谈文学与美食。
古代美食，现代人怕是吃不下
《长安十二时辰》写的是唐代传奇，新书《两京十五日》讲的是一段明代历史故事，马伯庸书中对古代美食的描摹，引起了严锋的疑问：" 如果你自己穿越，想穿越回什么时候？"
" 我……不想穿越回去。" 马伯庸眉头皱了，" 古代的美食，吃一两天没问题，久了怕是吃不下。"
马伯庸讲起一段往事：他和朋友外出旅游，住的地方也是朋友开的。友人知道马伯庸熟悉历史掌故，于是让他推荐古代食单尝试 " 复原 "。
马伯庸推荐的是清代袁枚写的《随园食单》。相比那些更早年代只留下一个名字的古代菜肴，《随园食单》记录了详细的做法。
然而一道道菜肴上桌，大家吃得 " 一言难尽 "。多吃两天，大家感觉一样—— " 没劲 "。厨师觉得委屈：" 连用量都是严格按照书上记的来做。"
" 古人不是重口味。" 马伯庸揭开其中的秘密：因为古代不像现代拥有这么多以工业制作方法生产出的佐料，全靠天然材料。
这时餐桌上了第一道菜，莲藕切得极薄，色泽口味都很清淡，很适合今天上海橙色高温，消暑。严锋说，历史美食和中国传统审美一致，" 上善若水 " 说起来很玄，其实道理很朴实。
马伯庸曾在《长安十二时辰》里描述过这样一个场景：有人过生日，在锅里撒了几粒花椒。" 花椒在当时是很珍贵的调味料。" 马伯庸说，书写的美食更像是一种 " 标记 "，标记当时的社会环境下独一无二的时代风格。" 比如唐代没有炒菜，写唐代我写的就是烤、煮，从宋代到明代，对美食有了更细致的追求，写这些时代的美食又不一样。美食是一个标签，读者看了便知道书中人所处时代该怎样生活。"
作为一个现代人书写古人生活，他坦言 " 要从人本身的观感出发 "，因为 " 社会环境在变，但人没有变 "。" 比如人对脂肪和甜的需求，即使现代人注重健康、会去节食，但偶尔吃牛排、烤串或是蛋糕，那种生理的愉悦是无法改变的。人性不变，我就从人性观感去写，而不是罗列菜名菜谱。我会写主人公看到什么、闻到什么、吃到时味觉又有哪些层次，有点像‘ VR ’，带着读者去感受。"
美食时代谈 " 节制 " 别有深意
金宇澄的小说《繁花》，细致描摹上海市民生活，起笔就在小菜场。作为舞台剧《繁花》的导演，家乡在山西的马俊丰，对上海人的生活习惯与美食之间的连结，有了更深刻的感受。
" 最近鲜肉月饼上市，上海人买鲜肉月饼，一次一两个。一开始看不懂，后来明白这背后，有种难得的‘节制’。"
马俊丰和马伯庸都是北方人，也都 " 无肉不欢 "。他们感受相同：北方吃饭得 " 吃饱 "，但上海人吃东西普遍 " 量小 " 而 " 精致 "：" 北方有‘吃货’，南方有‘吃客’。"
" 很多人误解上海人‘小气’。" 比如鲜肉月饼，一次一两个，刻意不让自己吃 " 爽 "。严锋说，在如今食物丰盛的美食时代，讲究 " 节制 " 别有深意，" 不管哪个时代，认真对待食物和书籍，就像用美好把充满裂隙的世界填满。" 在他看来，这就是对高品质生活的追求：" 日常但不含糊，认真过好日子。"
马伯庸回忆，有一年在上海，吃到一道 " 蟹酿橙 "，据说是宋代的古法制作，将蟹肉填进挖空的橙子，以橙汁来蒸，橙香提鲜，橙皮锁汁，大家纷纷赞扬 " 古人好会享受 "。
没想到厨师在旁听笑了：" 古人可享受不到这个味道。" 原来古代的橙子几乎都是酸的，不像现在都是嫁接改良的甜橙。
餐桌上端来一盏浅浅甜品，形似荷塘，荷叶上飘着露珠，露珠亦可入口——食材来自三省市，取的是杨万里 " 小荷才露尖尖角 " 的诗意。
" 我们一直说‘美食文化’，但很多时候两者是割裂开的，美食是美食，文化是文化。" 马伯庸先从 " 池塘 " 边缘开始尝起，" 文化做到美食中去，不是简单地移植拼接，而是一种理解，用传统文化体现出的气质来诠释这些菜。"
这样的做法，如今常被称为 " 文人菜 "。" 物质水平决定精神境界。" 这事让马伯庸颇有感触，如今 " 吃 " 早已过了 " 果腹 " 阶段，更应细细去 " 品 "：" 尊重食材，尊重自然。"
城市记忆不仅是道路和建筑
马俊丰刚一说 " 山西的醋好 "，严锋立即接口 " 镇江的醋也有名 "。马俊丰回忆起老家 " 人人家里都有‘制面大师’ "，江南的面重点则在浇头，立志 " 吃遍中国面 " 的严锋便想起自己写过《长安十二碗面》。
美食不光南北有 " 冲突 "，就连同一城市也会相互比拼。马伯庸去一个新地方，在微博上请网友推荐当地美食，往往会引发 " 美食大战 "。严锋说：" 所有战争里，只有‘美食战争’是让人欣慰的。"
尽管不同的美食派别会争论不休，却和文学一样，是中国人共享的记忆。马伯庸回忆起留学时光，想要最快跟人拉近关系，" 最好的话题就是美食 "。" 一道菜你吃过我也吃过，虽然现在都吃不到，但记忆是共同的。这种想象的共同体和文学一样，由作者投射到读者，引发他们的共鸣和记忆。"
他在鲁迅故居前驻足，想起鲁迅在日记里呼朋引伴品尝美食的记录，想象与历史、文学与美食，共同构筑起一座城市的记忆轮廓。
城市的记忆，不光是道路、建筑，还有不同的味道。
关于上海味道的 " 记忆 "，马伯庸首推 " 荠菜馄饨 "。" 非得要上海的吃法，拌上麻酱，恰到好处地凸显出荠菜的鲜味，换成任何蘸料都会破坏这种味道。"
美食和文学，其实是人与人之间一种精神上的关联。
" 对生活充满好奇、对生活品质有追求，有些人的表现方式是希望品尝美食，追寻美味记忆，有些人的表现方式则是读一本好书，看一个好故事。" 马伯庸说，" 吃货与书友其实都在追求品质生活，他们又各提供了一种新的可能：吃饱喝足之后，找本书来看；或是看书累了，享受一点好吃的。两者之间并不矛盾，而是一种多层次多维度的融合。"
栏目主编：施晨露 本文作者：简工博 文字编辑：简工博
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